Renesans tradycyjnego sposobu tłoczenia olejów

(Stara Olejarnia)

Olejarstwo dawniej i dziś

Jeśli jesteście Państwo fanami olejów tłoczonych na zimno, to warto zapoznać się z ich historią. Przede wszystkim trzeba nadmienić, że w tradycyjnej kulturze materialnej olejarstwo aż po XX w. należało obok młynarstwa do najbardziej rozpowszechnionych przemysłów rolno-spożywczych. Wyrób olejów na ziemiach polskich był praktykowany już na początku pierwszego tysiąclecia naszej ery. I tak np. we wczesnym średniowieczu olejarstwo domowe było równie powszechne jak np. tkactwo. Wg „Konskrypcji” z 1773 r sporządzonej przez władze austriackie, w zachodniej Galicji było 228 olejarni z czego ok. 15 % było zmechanizowanych. Z kolei w Wielkopolsce, w 1832 r znajdowało się 185 olejarni (głównie małych). Z czasem tzw. „ludowe olejarstwo” zaczęło zanikać. Powodem był spadek popytu - następował wzrost spożycia tłuszczów zwierzęcych oraz olejów rafinowanych i margaryn.

Tradycyjny proces tłoczenia przebiegał według etapów: rozdrabnianie nasion, matowanie czyli zagniecenie ciasta, zasmażanie i wytłaczanie. Do procesu tłoczenia stosowano różnego rodzaju prasy: naciskowe, klinowe, dźwigowe, dźwigowo-ciężarowe. Najczęściej były one wykonane z drewna. Obecnie w większości olejarni stosuje się nowoczesne prasy śrubowe. W tradycyjnym olejarstwie najczęściej stosowanymi roślinami do wyrobu oleju były: len, konopie, mak, rzepak, gorczyca, słonecznik, dynia oleista, lnianka. Tłoczono też olej z orzechów buka, pestek derenia świdwy, orzechów laskowych.
 

Oto kilka olejarskich ciekawostek:

• Słowo „Olej” pochodzi od łacińskiego słowa „Oleum”
• Stara nazwa oleju to „masło” (używana do dzisiaj np. w języku rosyjskim czy bułgarskim)
• Tłoczenie nazywano kiedyś biciem oleju
• Według Słownika Języka Polskiego słowa „Oleyarz” „Oleator” i „Oleynik” oznaczają producenta oleju zaś „Oleyownik” to handlarz olejem
• Jedna z roślin oleistych – Lnianka, w nomenklaturze ludowej była nazywana Lnem Matki Bożej
• Znaczenie oleju dla ludności robotniczej w Polsce XIX w. ilustruje piosenka:

„Cóż górnikowi trzeba, gdy do kopalni idzie.
Oleju, wódki i chleba – to zapomni o bidzie”

• Powiedzenie „Mieć olej w głowie” oznacza osobę mądrą i myślącą rozsądnie. Ta ludowa mądrość wyraża wpływ pożywienia (konkretnie oleju) na pracę mózgu.

Jak dawniej spożywano olej?

W kuchni ludowej olej miał wszechstronne zastosowanie. W stanie surowym spożywano olej świeży, najwyżej kilkunastodniowy. Powszechnie przyjętym było, że idąc do olejarni bić olej, zabierano ze sobą sól, chleb i cebulę. W świeżo wyciśniętym oleju maczano kawałki chleba nabierając na nie talarki posolonej cebuli. Podczas degustacji wyrażano opinię o jego właściwościach smakowych i zapachu. W Poznańskiem, w okresie Wielkiego Postu jeszcze w latach 70-tych spożywano twaróg z surowym olejem i cebulą. Na obiad podawano zaś surowy olej z cienko pokrajaną cebulą i ziemniakami.
 

Właściwości lecznicze olejów

Olej był ogólnie cenionym i powszechnie stosowanym środkiem leczniczym stosowanym na różne dolegliwości. Obok oliwy z oliwek największe znaczenie miał olej lniany. Jako lek, bądź jego komponent, był stosowany w wielu przypadłościach. Powszechnie stosowano go do leczenia odmrożeń i oparzeń skóry, smarując kilka razy dziennie chore miejsca. Najlepiej nadawał się do tego olej świeży. Szeroki zakres właściwości leczniczych zawiera księga zielarska z Łupkowa z początku XIX w. (archiwum Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku). Obok poparzeń i odmrożeń zaleca ona stosowanie oleju lnianego przy takich schorzeniach jak: „pokurczenie zbyt suchych jelit”, „zatrzymanie w żyłach” a także kaszel i dychawica, bóle nerek, kolka i „darcie w kiszkach”. Olej lniany był lekarstwem niemal uniwersalnym, stosowanym zarówno zewnętrznie jak i wewnętrznie, również w celach kosmetycznych. Smarowano nim przesuszoną skórę głowy, głównie małych dzieci. Do leczenia poparzeń i odmrożeń stosowany był również olej konopny.
 

Olejarnia w Pile

Obecnie na nowo odkrywamy zalety olejów tłoczonych w sposób tradycyjny. Doceniamy ich zalety kulinarne i zdrowotne. Wracamy do natury. Dzięki powstaniu Oleoteki wskrzeszamy tradycje olejarstwa w naszym mieście i regionie. W Pile do lat 70-tych istniała olejarnia przy ul. Powstańców Wielkopolskich. Nie zachował się niestety budynek olejarni, ale wiele osób pamięta smak i zapach tłoczonego wtedy oleju. Oleoteka nawiązuje do tradycji dawnych olejarni wzbogacając je o nowoczesne podejście w zakresie sposobu tłoczenia, kontroli jakości a także rodzaju olejów i ich zastosowań oraz metod ich promocji.