Oleje tłoczymy tylko z polskich nasion.
Jak powstaje wysokiej jakości oliwa z oliwek
18.07.2025
Jak powstaje wysokiej jakości oliwa z oliwek?
Oliwa z oliwek, szczególnie ta z oznaczeniem „extra virgin”, uważana jest za jeden z najcenniejszych tłuszczów roślinnych. Jej smak, aromat oraz właściwości zdrowotne zależą w dużej mierze od sposobu jej wytwarzania. Aby otrzymać oliwę najwyższej jakości, cały proces – od uprawy oliwek aż po tłoczenie – musi być prowadzony z wyjątkową starannością.
Poniżej przedstawiamy etapy wytwarzania oliwy z oliwek extra virgin:
Wybór odpowiednich oliwek
Wysokiej jakości oliwa zaczyna się w sadzie oliwnym. Dla jakości późniejszej oliwy kluczowe znaczenie mają odmiana oliwek, warunki klimatyczne i glebowe, a także sposób uprawy. Najlepsze gaje oliwne znajdują się w regionach o łagodnym, śródziemnomorskim klimacie – we Włoszech, Chorwacji, Słowenii, Hiszpanii, Grecji czy południowej Francji. Oliwki muszą być zdrowe, bez śladu chorób lub szkodników. Coraz częściej stosuje się metody ekologiczne, które eliminują stosowanie pestycydów, co przekłada się na czystość produktu końcowego.
Czas dojrzewania oliwek i żniw
Jednym z najważniejszych etapów w procesie wytwarzania oliwy z oliwek jest moment zbioru. Czas dojrzewania i zbioru oliwek zależy od odmiany drzew oliwnych oraz szerokości geograficznej na której są uprawiane drzewka oliwne. Na przykład u naszego producenta w Puglii żniwa zaczynają się zazwyczaj pod koniec września a u producenta z Istrii w połowie października.
Aby zagwarantować jak najlepszą jakość oliwy żniwa muszą się odbyć we właściwym momencie dojrzałości owoców. Dojrzewanie to ten newralgiczny moment, kiedy owoc zmienia swój kolor w zależności od odmiany z zielonego na fioletowy i fioletowo-czarny. Zasadniczo wyróżnia się dwa okresy zbioru oliwek - zbiór wczesny lub późny.
Wczesny zbiór to taki, kiedy się zbiera oliwki jeszcze zielone, nienaruszone i nieuszkodzone. Pozwala to uzyskać oliwę z wysoką zawartością polifenoli, która ma intensywne cechy organoleptyczne (owocowość, goryczkę i ostrość). Ilość polifenoli jest istotna bo odpowiadają one za smak, trwałość i właściwości zdrowotne oliwy.
W przypadku późnych zbiorów, przeciwnie, pomimo wyższego plonu i większej wydajności, oliwki narażone są na zjawisko fermentacji, czego rezultatem jest niższy poziom polifenoli i słabsza jakość oliwy. Stężenie mikroelementów odpowiedzialnych za jakość organoleptyczną oliwy jest wprost proporcjonalne do rosnącej pigmentacji, aż do momentu, gdy oliwki osiągną poziom pigmentacji, powyżej którego następuje odwrócenie, w końcowej fazie dojrzewania oliwki tracą swoje lotne i fenolowe składniki odpowiedzialne za wysoką jakość oliwy.
Zbiór powinien odbywać się ręcznie lub przy użyciu specjalnych grzebieni mechanicznych, aby nie uszkodzić owoców. Zgniecione lub przejrzałe oliwki mogłyby pogorszyć jakość oliwy.
Szybkie przetworzenie
W dobrej olejarni oliwki powinny trafić do młyna najpóźniej w ciągu 24 godzin od zbioru. Dłuższe przechowywanie może prowadzić do fermentacji i powstania nieprzyjemnych nut smakowych. W nowoczesnych tłoczniach oliwki są najpierw myte z kurzu i zanieczyszczeń, a następnie miażdżone w całości (razem z pestkami), co pozwala uzyskać pastę oliwkową.
Tłoczenie na zimno
Kluczowym momentem jest tłoczenie, czyli ekstrakcja - oddzielanie tłuszczu od masy oliwkowej. W przypadku oliwy extra virgin odbywa się to na zimno – w temperaturze nieprzekraczającej 27°C. Dzięki temu zachowane zostają wszystkie cenne składniki odżywcze – polifenole, witaminy (szczególnie E i K), kwasy tłuszczowe omega-9 oraz unikalny aromat. Proces ten kiedyś był prowadzony przy użyciu kamiennych żaren i pras a obecnie w sposób nowoczesny za pomocą wirówek. Wysokiej klasy tłocznie wyposażone są w systemy zapobiegające kontaktowi oliwy z powietrzem i światłem, co chroni ją przed utlenianiem.
Filtrowanie i przechowywanie
Świeżo wytłoczona oliwa jest mętna – zawiera drobinki miazgi owocowej i wody. W dalszej kolejności oliwa może być filtrowana lub pozostawiona niefiltrowana (co daje bardziej mętną, ale też krócej przydatną do spożycia oliwę). Kluczowe jest jej odpowiednie przechowywanie – najlepiej w stalowych, ciemnych i szczelnych zbiornikach, bez dostępu powietrza. Chroni to ją przed utlenianiem i utratą wartości smakowych. Oliwa łatwo wchłania zapachy, dlatego należy unikać kontaktu z innymi produktami.
Butelkowanie, etykietowanie i kontrola jakości
Ostatnim etapem jest butelkowanie. Najlepsza oliwa rozlewana jest do ciemnych butelek szklanych lub metalowych pojemników, które chronią ją przed światłem. Dobrym rozwiązaniem jest też opakowanie typu bag-in-box które jest wygodne i zapewnia lepszą ochronę jakościową oliwy przed jego „wrogami”: ciepłem, powietrzem i światłem. Opakowanie posiada wygodny kranik do nalewania oliwy.
Na etykiecie dobrej oliwy znajdziemy informacje o pochodzeniu, odmianie oliwek, sposobie tłoczenia, a często także datę zbioru i termin przydatności do spożycia.
Wysokiej klasy producenci regularnie badają swoją oliwę pod kątem istotnych parametrów: kwasowości (powinna być niższa niż 0,8% dla klasy extra virgin), zawartości polifenoli i czystości biologicznej.
Podsumowanie
Produkcja wysokiej jakości oliwy z oliwek to proces wymagający wiedzy, doświadczenia i dbałości o każdy szczegół. Od doboru owoców, przez ich szybkie przetworzenie, aż po odpowiednie przechowywanie – każdy etap ma wpływ na końcowy smak i wartość odżywczą oliwy. Dlatego też prawdziwa oliwa extra virgin to nie tylko tłuszcz, ale również element kultury, tradycji regionów śródziemnomorskich i pasji jej producentów.
Oliwa z oliwek, szczególnie ta z oznaczeniem „extra virgin”, uważana jest za jeden z najcenniejszych tłuszczów roślinnych. Jej smak, aromat oraz właściwości zdrowotne zależą w dużej mierze od sposobu jej wytwarzania. Aby otrzymać oliwę najwyższej jakości, cały proces – od uprawy oliwek aż po tłoczenie – musi być prowadzony z wyjątkową starannością.
Poniżej przedstawiamy etapy wytwarzania oliwy z oliwek extra virgin:
Wybór odpowiednich oliwek
Wysokiej jakości oliwa zaczyna się w sadzie oliwnym. Dla jakości późniejszej oliwy kluczowe znaczenie mają odmiana oliwek, warunki klimatyczne i glebowe, a także sposób uprawy. Najlepsze gaje oliwne znajdują się w regionach o łagodnym, śródziemnomorskim klimacie – we Włoszech, Chorwacji, Słowenii, Hiszpanii, Grecji czy południowej Francji. Oliwki muszą być zdrowe, bez śladu chorób lub szkodników. Coraz częściej stosuje się metody ekologiczne, które eliminują stosowanie pestycydów, co przekłada się na czystość produktu końcowego.
Czas dojrzewania oliwek i żniw
Jednym z najważniejszych etapów w procesie wytwarzania oliwy z oliwek jest moment zbioru. Czas dojrzewania i zbioru oliwek zależy od odmiany drzew oliwnych oraz szerokości geograficznej na której są uprawiane drzewka oliwne. Na przykład u naszego producenta w Puglii żniwa zaczynają się zazwyczaj pod koniec września a u producenta z Istrii w połowie października.
Aby zagwarantować jak najlepszą jakość oliwy żniwa muszą się odbyć we właściwym momencie dojrzałości owoców. Dojrzewanie to ten newralgiczny moment, kiedy owoc zmienia swój kolor w zależności od odmiany z zielonego na fioletowy i fioletowo-czarny. Zasadniczo wyróżnia się dwa okresy zbioru oliwek - zbiór wczesny lub późny.
Wczesny zbiór to taki, kiedy się zbiera oliwki jeszcze zielone, nienaruszone i nieuszkodzone. Pozwala to uzyskać oliwę z wysoką zawartością polifenoli, która ma intensywne cechy organoleptyczne (owocowość, goryczkę i ostrość). Ilość polifenoli jest istotna bo odpowiadają one za smak, trwałość i właściwości zdrowotne oliwy.
W przypadku późnych zbiorów, przeciwnie, pomimo wyższego plonu i większej wydajności, oliwki narażone są na zjawisko fermentacji, czego rezultatem jest niższy poziom polifenoli i słabsza jakość oliwy. Stężenie mikroelementów odpowiedzialnych za jakość organoleptyczną oliwy jest wprost proporcjonalne do rosnącej pigmentacji, aż do momentu, gdy oliwki osiągną poziom pigmentacji, powyżej którego następuje odwrócenie, w końcowej fazie dojrzewania oliwki tracą swoje lotne i fenolowe składniki odpowiedzialne za wysoką jakość oliwy.
Zbiór powinien odbywać się ręcznie lub przy użyciu specjalnych grzebieni mechanicznych, aby nie uszkodzić owoców. Zgniecione lub przejrzałe oliwki mogłyby pogorszyć jakość oliwy.
Szybkie przetworzenie
W dobrej olejarni oliwki powinny trafić do młyna najpóźniej w ciągu 24 godzin od zbioru. Dłuższe przechowywanie może prowadzić do fermentacji i powstania nieprzyjemnych nut smakowych. W nowoczesnych tłoczniach oliwki są najpierw myte z kurzu i zanieczyszczeń, a następnie miażdżone w całości (razem z pestkami), co pozwala uzyskać pastę oliwkową.
Tłoczenie na zimno
Kluczowym momentem jest tłoczenie, czyli ekstrakcja - oddzielanie tłuszczu od masy oliwkowej. W przypadku oliwy extra virgin odbywa się to na zimno – w temperaturze nieprzekraczającej 27°C. Dzięki temu zachowane zostają wszystkie cenne składniki odżywcze – polifenole, witaminy (szczególnie E i K), kwasy tłuszczowe omega-9 oraz unikalny aromat. Proces ten kiedyś był prowadzony przy użyciu kamiennych żaren i pras a obecnie w sposób nowoczesny za pomocą wirówek. Wysokiej klasy tłocznie wyposażone są w systemy zapobiegające kontaktowi oliwy z powietrzem i światłem, co chroni ją przed utlenianiem.
Filtrowanie i przechowywanie
Świeżo wytłoczona oliwa jest mętna – zawiera drobinki miazgi owocowej i wody. W dalszej kolejności oliwa może być filtrowana lub pozostawiona niefiltrowana (co daje bardziej mętną, ale też krócej przydatną do spożycia oliwę). Kluczowe jest jej odpowiednie przechowywanie – najlepiej w stalowych, ciemnych i szczelnych zbiornikach, bez dostępu powietrza. Chroni to ją przed utlenianiem i utratą wartości smakowych. Oliwa łatwo wchłania zapachy, dlatego należy unikać kontaktu z innymi produktami.
Butelkowanie, etykietowanie i kontrola jakości
Ostatnim etapem jest butelkowanie. Najlepsza oliwa rozlewana jest do ciemnych butelek szklanych lub metalowych pojemników, które chronią ją przed światłem. Dobrym rozwiązaniem jest też opakowanie typu bag-in-box które jest wygodne i zapewnia lepszą ochronę jakościową oliwy przed jego „wrogami”: ciepłem, powietrzem i światłem. Opakowanie posiada wygodny kranik do nalewania oliwy.
Na etykiecie dobrej oliwy znajdziemy informacje o pochodzeniu, odmianie oliwek, sposobie tłoczenia, a często także datę zbioru i termin przydatności do spożycia.
Wysokiej klasy producenci regularnie badają swoją oliwę pod kątem istotnych parametrów: kwasowości (powinna być niższa niż 0,8% dla klasy extra virgin), zawartości polifenoli i czystości biologicznej.
Podsumowanie
Produkcja wysokiej jakości oliwy z oliwek to proces wymagający wiedzy, doświadczenia i dbałości o każdy szczegół. Od doboru owoców, przez ich szybkie przetworzenie, aż po odpowiednie przechowywanie – każdy etap ma wpływ na końcowy smak i wartość odżywczą oliwy. Dlatego też prawdziwa oliwa extra virgin to nie tylko tłuszcz, ale również element kultury, tradycji regionów śródziemnomorskich i pasji jej producentów.
